高鹽稀態發酵醬油工藝

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中華人民共和國專業標準

高鹽稀態發酵醬油釀造工藝規程SB/T 10312-1999

Technological regulations of soy sauce with

process of high-Salt-diluted state fermentation

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本規程適用于以大豆、面粉為主要原料，采用高鹽稀態發酵法釀造醬油的工藝。

1 原料要求

1.1 大豆應符合GB 1352-86《大豆》 及GB 2715-81《糧食衛生標準》規定。

1.2 面粉、麩皮應符合GB 2715-81 規定。

1.3 食鹽應符合GB 2721-81《食鹽衛生標準》及GB 5461-85《食用鹽》規定。

1.4 水應符合GB 5749-85《生活飲用水衛生標準》規定。

1.5 添加劑應符合GB 2760-86《食品添加劑使用衛生標準》規定。

2 工藝流程

3 制作方法

3.1 種曲制造

3.1.1 菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產的其他霉菌。

3.1.2 米曲霉試管種的培養

3.1.2.1 凡用于菌種培養的皿具要經清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。

3.1.2.2 試管菌種用豆汁培養基〔配制方法見附錄A（參考件）〕。

3.1.2.3 新配制并經滅菌的斜面培養基，應置25～30℃條件下培養3～4天，檢查確無污染方可使用。

3.1.2.4 在無菌條件下移接的米曲霉斜面菌種，于28～30℃條件下培養72h，待菌株發育成熟才可采用。

3.1.2.5 為使菌種保持良好特性，應定期做好分純工作，宜半年進行一次，留選生產性能好的菌株。

3.1.3 錐形瓶種培養

3.1.3.1 原料配比及培養管理：錐形瓶種培養基采用麩皮80%，豆餅粉10%和面粉10%。經混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌勻,裝入預先洗滌、干燥、配好棉塞及經1kg/cm**2 蒸汽壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養基要經1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養溫度為28～30℃。培養過程搖瓶兩次，一次在曲料開始發白結塊時進行；相隔4～6h當曲料再行結塊，則進行第二次搖瓶。瓶種培養72h，米曲霉發育成熟即可使用，或存冰箱待用。

3.1.3.2 瓶種的質量要求：培養成熟的瓶種，菌絲發育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大, 孢子呈黃綠色，發芽率不低于90%，孢子數達90億個／克曲（干基）以上。

3.1.4 種曲的培養及質量要求

3.1.4.1 種曲的培養管理 ：

3.1.4.1.1 用具要求清潔，竹匾及曲室應以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3，若用甲醛，則10mL/m**3。

3.1.4.1.2 培養基采用麩皮80%、豆餅粉15%，面粉5%。拌水量為原料的100%～110%。

3.1.4.1.3 常壓蒸煮60min。

3.1.4.1.4 熟料經攤涼、搓散，降溫至30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的0.1%～0.2% 。曲料用竹匾培養，料厚為1～1.2cm。曲室溫度前期28～30℃，中、后期25～28℃。曲室干濕球溫差,前期為1℃,中期1～0℃,后期2℃,培養過程翻曲兩次，當曲料品溫達35℃左右，稍呈白色并開始結塊時,進行一次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當菌絲大量生長,品溫再次回升時,要進行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調換，以調節品溫。當生長嫩黃色的孢子時，要求品溫維持在34～36℃，當品溫降到與室溫相同時才開天窗排除室內濕氣。種曲培養72h。成熟的種曲應置清潔、通風的環境中存放。

3.1.4.2 種曲的質量要求：種曲的孢子數要求50億個／克曲（干基）以上，孢子發芽率應不低于90%。

3.2 原料處理

3.2.1 食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后，要經過濾沉淀，待澄清后方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為

18°Be'/20℃。

3.2.2 大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后將浮于水面的雜物清除。投豆完畢，仍需從罐的底部注水，務使污物由上端開口隨水溢出，直至流出的水清澈為止。浸豆過程應換水1～2次，免使豆變質。 浸豆務求充分吸水，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時易使皮肉分開，將豆粒切開不發現干心時可視為適度。出罐的大豆，晾至無水滴出為止才投進蒸料罐蒸煮

3.2.3 大豆的蒸煮

用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝，進蒸汽前應將管道的冷凝水排清。進汽時盡量開大汽閥，使罐內迅速升壓。蒸煮時要注意排清罐內的冷空氣。蒸煮所用蒸汽壓力為1.8kg/cm**2,經保壓8～10min后立即排汽脫壓,并要求在20min內使熟料品溫降至40℃左右。

3.2.4 熟料質量要求

經蒸煮的大豆，組織變柔軟，色呈淡褐，有熟豆香氣，手感綿軟。

3.3 制曲

3.3.1 醬油曲的管理

3.3.1.1 曲室、曲池及用具必須經清潔，并經滅菌（可用5%漂白粉溶液噴灑）。

3.3.1.2 種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應先與5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接種均勻。

3.3.1.3 熟豆應與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。

3.3.1.4 曲料進池要求速度快，厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度控制在30cm以內，初進池的曲料含水量控制在45%左右。

3.3.1.5 曲料進池后品溫調整為30～32℃,當品溫上升,應啟動風機,風溫控制30～31℃，相對濕度要求90%以上。當曲料出現發白結塊，品溫達35℃時進行一次翻曲，使曲料松散, 翻曲后要將曲料撥平，并使品溫降至30～32℃，待品溫回升，曲料再次結塊則進行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好壓縫工作,以防進風短路。制曲后期,菌絲已著生孢子,此時要求室溫保持30～32℃,干溫球溫差2℃左右,以利孢子發育。整個培養過程共40～44h。

3.3.2 醬油曲的質量要求

醬油曲水分28%～32%，旦白酶話力（福林法）1000單位／克曲（干基）以上。

3.4 發酵

3.4.1 發酵管理

3.4.1.1 發酵容器的型式不限，但應設假底及出料品。所用的材質應能防止腐蝕。

3.4.1.2 醬油曲用18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕后才進發酵罐（或池）內。制醪時食鹽溶液用量為原料量的2～2.5倍。

3.4.1.3 制醪后的第三天起進行抽油淋澆，淋油量約為原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油時注意控制流速，并在醬醅表面均勻淋澆，避免破壞醬醅的多孔性狀。

3.4.1.4 發酵期3～6個月。此時豆粒已潰爛，醬醅色澤已變暗褐，醅液氨基酸態氮含量約為1g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，可以放出醬油。抽油后，頭濾渣用18°Be'/20℃食鹽溶液浸泡，10天后抽二濾油，二濾渣用加鹽后的四濾油及18°Be'/20℃ 食鹽溶液浸泡，時間也為10天，放出三濾油后，三濾醬渣改用80℃熱水浸泡一夜，即行放油，抽出的四濾油應即加鹽，使濃度達18°Be'/20℃，供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應在2g/100g以下，氨基酸含量不應高于0.05g/100g。

3.4.1.5 淋油前及結束后，所用工具（水泵及膠管），應注意清潔。每批發酵完畢，要及時清渣，發酵容器要清洗，并用5%漂白粉液涂擦滅菌。場地必須保持清潔。

4 配兌

各濾生醬油的質量應按SB 74—78《醬油、食醋、醬類的檢驗方法》進行檢測，然后按產品等級標準進行配兌。

5 加熱沉淀

經配兌的醬油，加熱至90℃，送進沉淀罐靜置沉淀7天。

6 滅菌

已澄清的醬油，必須經60℃加熱滅菌30min后，才裝瓶出售。

7 質量要求

執行 ZB X 66012—87《高鹽稀態發酵醬油》質量標準的規定。

附 錄A

豆汁瓊脂培養基的配制

（參考件）

A.1 配方

MgSO4·7H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05%

KH2PO4:0.1% 可溶性淀粉:2.0%

瓊脂:2.0%

5°Be'豆汁定容至100mL

pH5.5～6.5

A.2 豆汁的制備

選新鮮大豆，用水浸泡務使吸脹，撈出并用水清洗，然后加入5～6倍大豆量的清水

煮沸2～5h煮豆時注意補水，后來用藥棉過濾，即得豆汁。每100g大豆可制得5°Be'豆汁

100mL。

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附加說明：

本標準由商業部副食品局提出。

本標準由中國釀造學會醬油醬學組負責起草。

本標準主要起草人袁振遠、馮禧瑞、曾左辛。

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中華人民共和國商業部1987- 11-20 發布1988-07-01 實施